دلایل خرابی یا نرمی زیتون و روش‌های جلوگیری از آن
علت فساد یا نرمی زیتون چیست؟
علل نرمی زیتون متعدد است و می توان آنها را به دو دسته کلی تقسیم نمود:
دلایل نرمی زیتون قبل از عملیات فرآوری:
نژاد یا رقم زیتون
نارس یا رسیده بودن میوه
شرایط انبار میوه پس از برداشت تا زمان عملیات فراوری (محیط گرم و نامناسب)
دلایل نرمی زیتون بعد و حین فرآوری:
عدم رعایت غلظت صحیح سود
عدم توجه به زمان
عدم توجه به دما
عدم توجه به میزان اسیدیته محلول (pH بالاتر از ۲.۴
فعالیت میکروارگانیسم ها (مانند باسیلوس، کپک، کلی فرم های پکتولیتیک)
راه های پیشگیری از فساد و نرمی زیتون:
موارد بالا از جمله عوامل موثر بر نرمی زیتون به شمار میرود؛ به طور مثال گرم بودن محلول سود و یا فرآوری در محیط گرم می تواند باعث نرمی زیتون شود؛ یا زیتون مدت زمان زیادی در محلول سود باقی بماند؛ و یا غلظت و درصد سدیم هیدروکسید ( سود) بالا یا کمتر از میزان لازم باشد؛ حتی وجود کلی فرم هایی مانند پکتولیتیک مانع فعالیت تخمیر لاکتیکی در حین فرآوری زیتون میشود و این عامل نیز می تواند یکی از دلایل نرمی زیتون باشد.
لذا توصیه میگردد برای پیشگیری از نرمی زیتون اقدامات زیر مورد توجه قرار گیرد:
دقت و صحت کافی در رعایت موارد فوق الذکر را داشته باشید؛
محیط مناسبی برای تخمیر لاکتیکی زیتون ایجاد نمایید؛
بطور مرتب آب نمک را با غلظت سنج نمک در دوره فرآوری کنترل نمایید
تا غلظت نمک در محلول از ۸% کمتر نشود.
هرچند غلظت اولیه ۱۲درصد توصیه شده است ولی بتدریج غلظت آب نمک پایین آورده می شود.
در غلظت های مختلف نمک، باتوجه به دمای محیط و نوع میکروارگانیسم، نوع فساد یا نرمی زیتون تفاوت دارد.
بوی نامطبوع گندیدگی آب پنیری مربوط به فعالیت بوتریک است.
افزودن اسید استریک یا اسید لاکتیک به میزان ۱۵گرم در کیلوگرم در زمان فرآوری توصیه می شود.
همچنین افزودن ۳درصد سرکه بعد از فرآوری به منظور جلوگیری از نرم شدن نیز توصیه می شود.
