طرز تهیه نان کماج تبریزی؛ تجربه‌ای از طعم اصیل آذربایجان در آشپزخانه‌ی شما
دلتان می‌خواهد هر صبح با بوی نان تازه از تنور بیدار شوید؟ با این دستورالعمل ساده از مجله اکالا، می‌توانید نرم‌ترین و پفکی‌ترین نان کماج تبریزی را در خانه بپزید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
مواد لازم جهت تهیه نان کماج تبریزی
مواد لازم جهت تهیه نان کماج تبریزی به شرح زیر است:
آرد نان فانتزی یا گنبد قوی۶ الی ۷ پیمانه حدودیتخم مرغ۲ عددخامه صبحانه۵۰ گرمشیر ولرم۱ دوم پیمانهروغن مایع۱۰۰ گرمشکر۲۰۰ گرمخمیر مایه فوری۱ قاشق سوپ‌خوریآب ولرم۱ پیمانهبهبود دهنده۱۵ گرمنمک۱ دوم قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای رومال
مواد لازم برای رومال به شرح زیر است:
زرده تخم مرغ۱ عددعسل۱ قاشق چای‌خوریکنجدبه مقدار لازم
مراحل تهیه نان کماج تبریزی
برای تهیه نان کماج تبریزی کافیست مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: به عمل آوردن خمیر مایه
همه مواد را از قبل در دمای محیط قرار بدهید تا هم دما با محیط باشند.
یک قاشق غذا خوری از شکر ذکر شده در مواد اولیه را بردارید و به آب ولرم اضافه کنید.
بعد خمیر مایه را به آب ولرم اضافه کرده و مخلوط کنید. در ظرف را بپوشانید و ده دقیقه استراحت بدهید تا خمیر مایه به عمل آید.
درجه آبی که برای عمل آمدن خمیر مایه استفاده می‌شود باید حدود ۳۵ الی ۴۰ درجه باشد. اگر به دماسنج مایعات دسترسی ندارید نوک انگشت‌تان را داخل آب بزنید؛ دمای آب باید به قدری باشد که گرمای آب را کاملا حس کنید، اما دستتان نسوزد و بتوانید داخل آب نگهش دارید.
اگر دمای آب بیشتر از حد لازم باشد خمیر مایه از بین می‌رود و اگر دمای آب کم‌تر از حد لازم باشد خمیر مایه شروع به فعالیت نمی‌کند. خمیر مایه از شکر اضافه شده به آب ولرم تغذیه کرده و شروع به فعالیت می‌کند.
مرحله دوم: ترکیب تخم مرغ، شکر، شیر و خامه
در این فاصله تخم مرغ‌ها را داخل ظرفی بشکنید و کمی با همزن دستی مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج شود.
بعد مابقی شکر را اضافه کنید. سپس شیر ولرم و خامه صبحانه را اضافه کنید. (خامه طعم و بوی خاصی به نان می‌دهد و باعث می‌شود نان حالت نرم و پفی داشته باشهد؛ پس آن را جایگزین نکنید)
روغن مایع را به تخم‌مرغ اضافه کرده و با همزن دستی به خوبی مخلوط کنید تا یکدست شود.
بعد خمیر مایه عمل آمده را به این مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان مارمالادی (نان مربایی)
مرحله سوم: اضافه کردن آرد و تهیه خمیر
حالا شروع به اضافه کردن آرد الک شده کنید و همراه با آرد بهبود دهنده اضافه کنید.
نمک را هم به مخلوط اضافه کنید. بهبود دهنده باعث افزایش ماندگاری نان می‌شود و همینطور تقویت کننده آرد است که می‌توانید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید. (اگر نداشتید قابل حذف است، اما کیفیت نان کمی افت پیدا می‌کند.)
میزان آرد مورد استفاده در نان مشخص نیست؛ چون میزان جذب آب آردهای مختلف با هم تفاوت دارد، بنابراین باید آرد را کم کم اضافه کنید. ممکن است همه آرد مصرف شود یا اضافه بیاید.
اول نصف آرد را اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا حالت خمیری پیدا کند. وقتی هم زدن با قاشق دشوار شد قاشق را کنار بگذارید و از دست برای مخلوط کردن آرد با خمیر استفاده کنید.
آرد را کم کم اضافه کنید تا در نهایت خمیر لطیف و نچسبی به دست آید.
همچنین باید از زیاد اضافه کردن آرد و سفت کردن خمیر پرهیز کنید؛ چون کیفیت نان را به شدت کاهش می‌دهد. خمیر هر چه لطیف‌تر باشد نان با کیفیت‌تر خواهد بود.
به این نکته بسیار مهم هم توجه داشته باشید که آرد شیرینی پزی برای پخت نان مناسب نیست و باید از لوازم قنادی‌ها آرد قوی مخصوص نان تهیه کنید. برای این نان آرد نان فانتزی با آرد گنبد قوی مناسب است.
مرحله چهارم: ورزن دادن و چانه کردن خمیر
وقتی خمیر حاصل شد آن را به خوبی و با جان و دل به مدت ۱۵ دقیقه روی صفحه کار ورز بدهید. ورز دادن خمیر در کیفیت و لطافت نان تاثیر زیادی دارد.
خمیر را با قسمت انتهایی دست ورز بدهید و به هیچ عنوان چنگ نزنید؛ چون چنگ زدن باعث می‌شود خمیر چسبنده‌تر شود، آرد بیشتری نیاز داشته باشد و در نهایت خمیر سفت و نان بی‌کیفیت شود.
اگر احساس کردید موقع ورز دادن، خمیر به صفحه کار می‌چسبد خیلی کم و در حد یک پنس آرد روی صفحه کار بریزید.
خمیر را بعد از ورز دادن داخل ظرف مناسبی قرار دهید و روی ظرف سلفون بکشید.
روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید ۲۰ دقیقه استراحت کند. بعد مجددا پف خمیر را بگیرید و کمی ورز بدهید تا هوای داخل خمیر خارج شود و خمیر را به چانه‌های ۱۰۰ گرمی تقسیم کنید.
برای وزن کردن خمیر از ترازو استفاده کنید و اگر ترازو نداشتید به صورت چشمی اندازه بگیرید تا اندازه چانه‌های خمیر یکسان باشد.
هر کدام از خمیرهای صد گرمی را داخل دست چانه کنید و داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده است، با فاصله بچینید.
مرحله پنجم: استراحت دادن به خمیر
روی سینی حاوی چانه‌ها را با یک نایلون بپوشانید و حدود یک ساعت استراحت دهید تا حجم چانه‌های خمیر بیشتر شود. (اگر در مدت یک ساعت چانه‌ها تغییر حجم ندادند می‌توانید نیم ساعت دیگر هم صبر کنید)
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان شیرمال خانگی
مرحله ششم: تهیه رومال خمیر
برای آماده کردن رومال خمیر زرده و سفیده تخم مرغ را جدا کرده و زرده را با عسل مخلوط کنید. (به جای عسل از شربت بار یا شیره انگور هم می‌توانید استفاده کنید)
سپس یک قاشق چای‌خوری از سفیده را هم به ترکیب فوق اضافه کنید. (این کار اختیاری است)
مواد را کاملا مخلوط کنید تا یکدست شود. بعد به کمک قلم‌مو از رومال روی خمیرهای استراحت کرده بزنید.
توجه کنید که فقط باید روی قسمت نوک چانه‌ها را به رومال آغشته کنید و بعد به دلخواه روی آن کنجد بپاشید.
مرحله هفتم: پخت نان
سینی را داخل فر از قبل گرم شده با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت حدودی ۲۰ الی ۳۰ دقیقه بپزید.
زمان گفته شده در فرهای مختلف متفاوت است. بیش از حد ماندن نان داخل فر هم باعث افت کیفیت نان می‌شود و سطح نان سفت و داخل آن خشک می‌شود.
دمای گفته شده در فرهای برقی باید ۲۰ درجه پایین‌تر باشد. همچنین حرارت فقط از قسمت پایین باشد؛ چون حرارت همزمان از هر دو المنت باعث ترک خوردن روی نان‌ها می‌شود.
در آخر اگر روی نان‌ها به خوبی رنگ نگرفته بود می‌توانید برای چند دقیقه گریل را هم روشن کنید.
بعد از پخت سینی را از فر خارج کنید و اجازه دهید نان‌ها خنک شوند و بعد از کاغذ روغنی جدا کنید. نان‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید که خشک نشوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع نان خانگی در فر یا ماهیتابه
نکات طلایی در تهیه نان کماج
در ادامه به چند نکته طلایی برای تهیه نان کماج اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
اگر با وجود رعایت همه نکات مثل درجه آب ولرم و افزودن شکر، خمیر مایه شما عمل نیامد و پف نکرد یعنی تاریخ انقضای خمیر مایه گذشته و قابل مصرف نیست.برای رسیدن به یک نان با کیفیت حتما مواد اولیه را به صورت دقیق اندازه‌گیری کنید و از قاشق‌های استاندارد قنادی و ترازو برای اندازه گرفتن استفاده کنید.برای نتیجه مطلوب مواد اولیه را با مواد دیگر جایگزین نکنید.کاغذ روغنی احتیاجی به چرب شدن ندارد و نان‌ها بعد از خنک شدن به راحتی جدا می‌شوند.کف فر حتما یک ظرف نسوز آب قرار بدهید؛ بخار آب باعث پف خوب و کیفیت بهتر نان می‌شود. اگر در فصل سرد در حال آماده سازی نان کماج هستید برای استراحت دادن خمیر، آن را در جای گرم استراحت بدهید.تخم مرغ باعث می‌شود نان غنی‌تر و خوش رنگ‌تر باشد. همچنین از تخم مرغ برای رومال نان استفاده می‌شود که سطح نان را طلایی و براق می‌کند و برای ریختن کنجد حکم چسب را روی نان دارد.شکر باعث تولید دی اکسید کربن می‌شود؛ خمیر مایه از آن تغذیه کرده و فعال می‌شود و به پف کردن خمیر کمک می‌کند.نمک یکی از موارد الزامی همه نان هاست که فعال شدن خمیر مایه را کنترل می‌کند و باید به همراه آرد به مواد اضافه شود. (نباید مستقیما به خمیر مایه اضافه شود.)
در این مطلب از مجله آشپزی اکالا طرز تهیه نان کماج تبریزی را برایتان شرح دادیم. پیشنهاد می‌کنیم حتما این نان خوشمزه را در خانه تهیه کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین
