واقعاً شکلات تلخ مفید است؟
راهنماتو-مایاها آنقدر به کاکائو علاقه داشتند که دانه‌های آن را به عنوان پول رایج استفاده می‌کردند. آن‌ها همچنین معتقد بودند که کاکائو برای بدن مفید است. این باوری است که امروز خیلی‌ها نسبت به معروف‌ترین محصول تولید‌شده از دانه کاکائو، یعنی شکلات دارند! اما آیا حقیقتاً شکلات مفید است؟
به گزارش راهنماتو، در حقیقت، کاکائو (که به آن کوکوآ نیز می‌گویند و عنصر اصلی شکلات است) صدها ترکیب گیاهی فعال زیستی، از جمله فلاوانول دارد که فواید بالقوه زیادی برای حفظ سلامتی دارند.
دکتر هاوارد سسو، اپیدمیولوژیست در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، می‌گوید: «تحقیقات درباره اجزای فعال زیستی موجود در دانه کاکائو نشان می‌دهد که مصرف بیشتر فلاوانول‌ها می‌تواند بر مکانیزم‌های مرتبط با بیماری‌های قلبی اثرات مثبتی بگذارد.» این اثرات شامل بهبود فشار خون و کاهش کلسترول است.
اما در حالی که کاکائو پتانسیل تقویت سلامت قلب و بهبود عملکرد مغزی را دارد، هیچ علمی از مصرف زیاد شکلات به عنوان یک غذای سالم حمایت نمی‌کند.
در حالیکه همین ابتدای کار برای علاقه‌مندان شکلات متأسفیم، در ادامه به دلایل این مسئله می‌پردازیم.
آیا شکلات واقعاً برای شما مفید است؟
با توجه به محبوبیت شکلات، مطالعات متعددی به بررسی این پرداخته‌اند که چگونه ترکیبات شیمیایی طبیعی موجود در کاکائو می‌توانند برای سلامت انسان مفید باشند. برخی از تحقیقات پیشنهاد می‌دهند که کمتر از یک اونس (حدوداً 28گرم) شکلات تلخ می‌تواند سلامت قلب را بهبود ببخشد، اما باید بدانید که اکثر این پژوهش‌ها بر اجزای کاکائو تمرکز دارند، نه بر شکلات.
در سال ۲۰۲۲، سسو و همکارانش شواهدی قوی در حمایت از فواید فلاوانول‌ها یافتند. در یک آزمایش بالینی با حضور ۲۱،۰۰۰ بزرگسال، آن‌ها مشاهده کردند که در نیمی از شرکت‌کنندگان که روزانه ۵۰۰ میلی‌گرم مکمل فلاوانول کاکائو مصرف کرده بودند، خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی- عروقی به طور قابل توجهی کمتر از گروهی بود که دارونما دریافت کرده بودند. (این مطالعه توسط شرکت شکلات سازی مارس حمایت مالی شده بود.)
برخی مطالعات نشان داده‌اند که فلاوانول‌ها ممکن است حساسیت به انسولین را افزایش دهند که می‌تواند در کاهش خطر دیابت نوع ۲ مفید باشد. اما نتایج قطعی نیستند و افرادی که در معرض خطر دیابت هستند بهتر است از مکمل‌های کاکائو به جای شکلات (و شکر موجود در آن) استفاده کنند.
تحقیقات دیگر نشان می‌دهند که فلاوانول‌های موجود در کاکائو (که در میوه‌ها، سبزیجات و چای نیز یافت می‌شوند) می‌توانند سرعت زوال شناختی مرتبط با پیری را کم کنند یا حتی با بهبود جریان خون به قشر مغز، عملکرد مغزی را تقویت کنند. با این حال، برای درک بهتر این اثرات تحقیقات بیشتری لازم است.
اما این یافته‌ها تأثیر محدودی بر شکلات دارند. شرکت‌کنندگان در پژوهش‌ها باید روزانه چندین تخته شکلات سرشار از چربی و شکر مصرف کنند تا به ۵۰۰ میلی‌گرم فلاوانول دست یابند—و همه شکلات‌ها نیز یکسان نیستند.
کدام نوع شکلات سالم‌تر است؟
درک این‌که چرا برخی انواع شکلات از بقیه سالم‌تر هستند، به روش تولید آن‌ها برمی‌گردد. در فرایند تولید، دانه‌های کاکائو به دو بخش جامد کاکائو (nibs) و بخش چرب به نام کره کاکائو تقسیم می‌شوند. بخش جامد کاکائو حاوی ترکیبات مفیدی مانند فلاوانول‌ها است، اما در تهیه شکلات این بخش با کره کاکائو، شکر و گاهی شیر مخلوط می‌شود.
تیم اسپکتور، اپیدمیولوژیست ژنتیک در کالج کینگ لندن، می‌گوید: «هرگونه فواید سلامتی که به شکلات نسبت داده می‌شود، به محتوای کاکائوی آن برمی‌گردد.»
در کل، شکلات شیری حاوی مواد جامد کم‌تری است؛ در حالی که شکلات تلخ مواد جامد بیشتری دارد که از طعم تلخ آن مشهود است.
در شکلات سفید، مواد جامد کاکائو کاملاً حذف می‌شوند و با آن فلاوانول‌ها و سایر ترکیبات مفید نیز از بین می‌روند و تنها کره کاکائو، شیر، شکر و اغلب طعم وانیل باقی می‌ماند. شکلات سفید منبعی از شکر، چربی و کالری است؛ اما چیزی که برای سلامتی مفید باشد در آن کم است.
بنابراین، یک قاعده کلی این است که شکلات تیره‌تر و تلخ‌تر معمولاً دارای محتوای کاکائوی بیشتری است و این معمولاً روی برچسب‌ها منعکس می‌شود. اما سسو می‌گوید این تمام ماجرا نیست.
او توضیح می‌دهد:
«این‌که چیزی برچسب ۸۰ درصد کاکائو خورده، مشخص نمی‌کند که واقعاً برای شما خوب است یا نه. در مورد کاکائو، مثل همه مواد غذایی دیگر، نحوه فراوری آن از ابتدا تا انتها می‌تواند تأثیر عمیقی بر مواد مغذی یا مواد فعال زیستی باقی‌مانده در آن داشته باشد..»
به عنوان مثال، دانه‌های کاکائو هنگام تخمیر و خشک شدن می‌توانند ترکیبات مفید خود را از دست بدهند و این کاهش در مراحل بیشتری مانند بو دادن و سایر فرایندهای تولید شکلات ادامه می‌یابد. (کاکائو معمولاً به دانه‌های خام اشاره دارد، در حالی که کوکوآ، دانه کاکائوست که به طریقی فراراوی و پودرشده که روی محتوای فعال آن اثر گذاشته است. اما این دو مفهوم – درست یا غلط – به جای هم استفاده می‌شوند.)
اسپکتور اضافه می‌کند که بسیاری از محصولات محبوب برندهای معروف، مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده‌ای سرشار از شکر، امولسیون‌کننده‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی‌اند و کاکائوی مفیدشان خیلی کم است.
او می‌گوید: «در این موارد، اثرات منفی بر سلامت از فواید آن پیشی می‌گیرند. وقتی شکلات با فراوری حداقلی و حداقل ۷۰ درصد کاکائو انتخاب می‌کنید، از فواید کاکائو با کم‌ترین معایب بهره‌مند می‌شوید.»
پودرها و جامدهای کاکائو (نیب‌ها)
مایاها از نوشیدنی‌های مختلف حاوی پودر کاکائو لذت می‌بردند. سسو می‌گوید: «پودر کاکائو، در مقایسه با شکلات، احتمالاً منبع بهتری برای بهره‌مندی از اثرات مفید دانه کاکائو است.»
اما این پودرها را نباید با مخلوط‌های کاکائوی داغ اشتباه بگیرید. پودرهای کاکائوی تلخ و بدون شیرینی که معمولاً برای پخت‌وپز استفاده می‌شوند، حاوی مقدار زیادی کاکائو—تا ۱۰۰ درصد—هستند. اما مخلوط‌های کاکائوی داغ، کاکائوی واقعی کم‌تری دارند و مقدار زیادی شیر خشک و شکر دارند.
درضمن، نیب‌های کاکائو نیز منبع خوبی از ترکیبات مفید موجود در کاکائو هستند، زیرا به‌معنای واقعی کلمه قطعات کوچکی از دانه کاکائو و بدون هیچ‌گونه افزودنی هستند. نیب‌ها که ممکن است به گرانولاها یا اسموتی‌ها افزوده شوند، یک مزیت سالم دیگر نیز دارند: آن‌ها حاوی مقادیر زیادی فیبر هستند که به سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند.
در نهایت، سسو می‌گوید باید یادمان نرود که «شکلات مفید نیست بلکه مفیدبودن آن ناشی از اجزای آن است.»
او اضافه می‌کند:
«می‌توانید در حد متعادل از شکلات لذت ببرید. اما نباید فکر کنید دارید محصولی را مصرف می‌کنید که برای سلامتی‌تان مفید است. فقط لذت ببرید.»
