طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه • مجله تصویر زندگی
بی‌شک، یکی از غذاهای محبوب و خوش آب و رنگ ایرانی، ته چین مرغ است. این غذا به قدری خوشمزه و شکیل پخته می‌شود که پای ثابت مجالس و مهمانی ایرانی‌ها می‌باشد. در این مقاله نحوه پخت این غذای خوش طعم و اعیانی را خدمت شما مرحله به مرحله توضیح می‌دهیم. از همه مهمتر اگر می‌خواهید بدانید این غذا چطور کامل از توی قالب در می‌آید، این متن را تا انتها مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ برای چهار نفر
برنج ایرانی:چهار پیمانهسینه مرغ:یک عدد کاملبرگ بو:دو الی سه عددماست سفت :یک پیمانهپیاز:یک عدد متوسطزرده تخم مرغ:دو عددگلاب :یک قاشق غذاخوریکره :پنجاه گرمزرشک:صد گرمپودر قند:یک قاشق چایخوریزعفران دم کرده:چهار قاشق غذاخورینمک و فلفل سیاه:به میزان لازمدارچین و خلال پسته برای تزیین:به اندازه لازمزردچوبه و روغن:به میزان لازمآماده سازی:۳۰ دقیقهزمان پخت:۶۰ دقیقهمجموع زمان پخت:۹۰ دقیقه
مرحله یک: مرغ را آماده کنید!
برای پخت ته چین مرغ مجلسی باید قبل از هر کاری گوشت مرغ را شسته و به همراه دو الی سه لیوان آب، کمی زردچوبه، یک عدد پیاز چهار قاچ شده و برگ بو داخل قابلمه می‌ریزیم. به مرغ اجازه می‌دهیم تا با حرارت ملایم بپزد. سپس کف بدرنگی که روی قابلمه ظاهر شده است را با کفگیر بر می‌داریم. وقتی مرغ کاملا پخت، آن را از داخل قابلمه خارج کرده و اجازه می‌دهیم تا خنک شود.
مرحله دو: مرغ را ریش ریش کنید!
برای ته چین مرغ بهتر است گوشت را کاملا خرد کرده یا ریش ریش کنیم. سپس داخل ماهیتابه کمی روغن ریخته و پیاز خرد شده را به همراه کمی زردچوبه داخل آن تفت می‌دهیم. وقتی پیاز سبک شده و به رنگ طلایی درآمد، نوبت آن است که سینه مرغ را به آن اضافه کنیم. چنانچه لازم باشد، به ترکیب مرغ و پیاز، نمک و فلفل سیاه می‌زنیم.
مرحله سه: زرشک‌ها را پفکی کنید!
در این نوبت، زرشک ها را شسته و به مدت زمان بیست دقیقه داخل آب می‌خیسانیم. داخل ماهیتابه کمی کره یا روغن مایع ریخته و زرشک‌ها را همراه پودر قند کمی تفت می‌دهیم. همین که زرشک‌ها پف کردند و درخشان شدند، کافی است.
مرحله چهار: برنج را خیس کنید!
برای پخت ته چین مرغ برای چهار نفر چهار لیوان برنج کافی است. برنج‌ها را خوب شسته و برای سی دقیقه تا سه ساعت داخل آب ولرم می‌خیسانیم. به ظرف برنج یک قاشق غذاخوری نمک اضافه می‌کنیم. سپس داخل یک قابلمه مناسب را با آب داغ پر کرده و اجازه می‌دهیم تا روی حرارت به جوش آید. وقتی آب جوش آمد، آب برنج‌ها را خالی کرده و توی قابلمه می‌ریزیم.
داخل قابلمه آب جوش، آنقدر نمک می‌ریزیم که شوری آن حس شود. پس از اینکه برنج‌ها سبک شده و روی سطح آب آمدند، به این معنی است که وقت آبکش کردن آنها رسیده است.( برای ته چین، باید برنج را کمی زودتر برداشت. مغز برنج باید کمی سفت باشد.) برنج را آبکش کرده و با آب ولرم سطح برنج را می شوییم تا لعاب آن گرفته شود.
مرحله پنج: ترکیب ته چین مرغ را آماده کنید!
در این نوبت، باید ترکیب ته چین مرغ را آماده کرد. برای این کار یک ظرف بزرگ انتخاب می‌کنیم. زرده تخم مرغ‌ها را داخل ظرف منتقل کرده و با چنگال آنها را می‌زنیم تا کاملا یکنواخت شوند. بعد به آن ماست سفت شده، گلاب و زعفران دم کرده اضافه می‌کنیم. دوباره این ترکیب را هم می‌زنیم تا خوب مخلوط شوند. وقتی مواد یک دست شدند، برنج را به آرامی به این ظرف منتقل کرده و با کفگیر مخلوط می‌کنیم.
مرحله شش: مواد ته چین مرغ را روی حرارت بگذارید!
در این مرحله مواد کاملا آماده شده‌اند تا داخل قابلمه اصلی قرار گیرند. برای این کار یک قابلمه مناسب را روی اجاق گذاشته و داخل آن را روغن می‌ریزیم. وقتی روغن خوب داغ شد، مواد ته چین را داخل آن منتقل می‌کنیم. این کار باید در دو الی سه مرحله انجام شود. هر بار که ترکیب ته چین را داخل قابلمه می‌ریزیم، با پشت کفگیر سطح آن را فشرده می‌کنیم.
مرغ‌ها و مخلوط زرشک را نیز روی برنج‌ها می‌پاشیم. پس از اتمام کار، دوباره با پشت قاشق سطح برنج‌ها را هموار کرده و خوب فشار می‌دهیم. در انتها نیز کره را به چند تکه تقسیم کرده و روی سطح برنج می‌گذاریم. حالا نوبت آن است که دم کنی را گذاشته و برای چهل و پنج دقیقه اجازه می‌دهیم تا ته چین به آرامی دم بکشد.
مرحله هفت: پلو را دم بگذارید!
پس از اینکه برنج‌ها دم کشیدند، می‌توان شعله را خاموش کرد. یک راه اساسی برای فهمیدن دم کشیدن برنج بوی عطر پلو است که توی خانه می‌پیچد. در این زمان اگر به درب قابلمه دست بزنید، متوجه دمای داغ آن می‌شوید. پس از گذشت چهل و پنج دقیقه تا یک ساعت ته چین آماده است تا از ظرف خارج شود.
مرحله هشت: ته چین مرغ را از داخل قابلمه خارج کنید!
در این مرحله وارد یکی از سخت‌ترین مراحل پخت و آماده سازی ته چین مرغ می‌شویم. برای اینکه ته چین کامل از داخل قابلمه خارج شود، باید قابلمه را داخل یک سینی بزرگ که داخل آن آب سرد دارد، بگذارید. سپس به قابلمه سه الی پنج دقیقه زمان بدهید تا کمی خنک شود. با خنک شدن بدنه داغ قابلمه، به راحتی ته چین از دیواره‌ها و کف قابلمه فاصله گرفته و از آن جدا می‌شود.
همچنین، برای جدا کردن ته چین مرغ از قابلمه باید با یک کارد یا لبه کفگیر پلو را از قسمت‌های دیواره قابلمه دور کنیم. بعد دیس را روی دهانه قابلمه گذاشته و آن را داخل دیس برمی‌گردانیم. قابلمه اگر نچسب باشد ته چین به راحتی از آن جدا می‌شود. در انتها با خلال پسته، خلال بادام و مقداری زرشک تفت داده شده روی آن را تزیین می‌کنیم.
چرا ته چین وا می رود؟
متاسفانه ته چین مرغ از آن دسته غذاهایی است که نیاز به توجه و دقت فراوان دارد. اگر مراحل گفته شده به درستی اجرا نشود، نباید انتظار داشته باشید که نتیجه کارتان رضایت بخش باشد. اگر مواد ته چین به نحوی آماده شوند که صحیح نباشند، ته چین به درستی از قابلمه خارج نخواهد شد. اولین مساله داشتن یک قابلمه نچسب است. مقدار تخم مرغ‌ها به برنج و ماست باید کم بوده و ماست از غلظت مناسبی برخوردار باشد.
برنج و زرده تخم مرغ‌ها را باید به آرامی هم بزنید تا برنج از هم وا نرود. کم روغن بودن ته چین نیز از دلایل دیگری است که این غذا را شل و وارفته می‌کند. اگر قابلمه را زود از روی حرارت بردارید، امکان خراب شدن دستپخت شما بسیار است.
جمع بندی
در این متن طرز تهیه ته چین مرغ را آموزش دادیم. این غذای ایرانی یکی از خوشمزه‌ترین غذاها و پای ثابت بسیاری از مهمانی‌ها و دورهمی‌ها است. سینه مرغ، برنج، زرشک، زعفران، گلاب و غیره از جمله موادی هستند که در این دستور به کار می‌روند.
