راز خوشمزگی پنیر ذوب‌شده: چرا طعمی غیرقابل‌مقاومت دارد؟
عصرایران نوشت: تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا پنیر وقتی ذوب می‌شود طعم بهتری دارد؟ پاسخ فقط گرم بودن غذا نیست، بلکه چیزی است که گرما باعث آن می‌شود.
انسان‌ها علاقه‌ی زیادی به پنیر دارند. از لحاظ تاریخی، پنیرسازی شامل دلمه‌کردن شیر حیوانات برای تولید پنیر جامد بوده است. با این حال، روش‌ها تکامل یافته و پنیرها از توده‌های چدار گچی به پنیر ذوب‌شده‌ی نرمی که از روی پیتزا کش می‌آید، رسیده‌اند. این دگرگونی یک سوال جالب را ایجاد می‌کند: چرا طعم پنیر ذوب‌شده بسیار بهتر از نوع جامد آن است؟
عشق ما به چربی فقط در مورد طعم نیست، بلکه در مورد احساس دهان است. با وجود تصویر منفی فرهنگ رژیم غذایی از چربی، تجربه‌ی حسی ما به غذاهای پرچرب میل دارد. چه کره‌ی در حال ذوب‌شدن روی نان تست گرم باشد و چه بافت ابریشمی پنیر، چربی، جوانه‌های چشایی ما را ارضا می‌کند. دهان ما چربی را خوشمزه و دلپذیر حس می‌کند.
دکتر اینا حسین به نشریه‌ی well+good گفت: «محققان در دانشگاه ییل نحوه‌ی واکنش سیستم عصبی مرکزی ما به غذاهای چرب را بررسی کردند. ما فکر می‌کنیم به دلیل تکامل یا رفتار آموخته‌شده، غذاهای چرب و پر‌کالری همان چیزی است که گیرنده‌های چشایی ما دوست دارند به آن توجه کنند.»
وقتی پنیر را ذوب می‌کنیم، چربی به‌دام‌‌افتاده در ساختار سفت و سختِ پروتئینِ شیر، آزاد می‌شود و بافت خامه‌ای مطلوبی را ایجاد می‌کند. با این حال، اگر برخی از پنیرها را بیش‌از‌حد گرم کنید، به شکل‌گیری توده‌هایی که با حوضچه‌هایی از چربی احاطه شده‌اند، منجر می‌شود. بنابراین دستیابی به تعادل کامل بین گرما و پنیر بسیار مهم است.
همه‌ی پنیرها به یک اندازه ذوب نمی‌شوند و این امر به اجزای تشکیل‌دهنده آن‌ها، عمدتاً نسبت لاکتوز به چربی و پروتئین، بستگی دارد. پنیرهایی با محتوای چربی بالاتر، نرم‌تر و خامه‌ای‌تر خواهند بود، ساختار پروتئین در طول ذوب تغییر می‌کند و بر بافت تأثیر می‌گذارد. باکتری‌های مختلف نیز می‌توانند طعم را تغییر دهند.
پی‌اچ (pH) همچنین خاصیتی حیاتی برای بهتر ذوب‌شدن پنیر است. در حالت ایده‌آل، پنیرهایی با پی‌اچ بین ۵٫۰ تا ۵٫۵ برای ذوب‌شدن بهتر هستند. موزارلا و چدار هر دو در این محدوده قرار می‌گیرند و این ویژگی، ذوب‌شدن عالی آن‌ها را توضیح می‌دهد. در سطوح پی‌اچ بالاتر (بالاتر از ۶)، کلسیم‌فسفات بیش از حد، ساختار پروتئین را سفت می‌کند و مانع از ذوب‌شدن می‌شود.
بافت خامه‌ای پنیر ذوب‌شده به طور یکنواخت جوانه‌های چشایی را می‌پوشاند.
گرم‌کردن پنیر نه‌تنها چربی‌ها را آزاد می‌کند، بلکه اسیدهای آمینه‌ای مانند گلوتامات را نیز که طعم خوشمزه‌ی اومامی دارند، آزاد می‌کند. اگر طرفدار خوراکی‌های دارای مونوسدیم گلوتامات (MSG) مثل غذاهای فست‌فودی باشید، حتما طعم اومامی را تشخیص می‌دهید. همچنین پنیر آب‌شده با قوام خامه‌ای، جوانه‌های چشایی شما را به طور یکنواخت می‌پوشاند. این باعث می‌شود که در مقایسه با خوردن پنیر سرد، تجربه‌ی بهتری داشته باشید. بافت مخملی لذت پنیر داغ را افزایش می‌دهد.
تغییر در بافت پنیر درکل به پروتئینی به نام کازئین مربوط می‌شود که نقش مهمی در تولید پنیر دارد. به‌نظر می‌رسد که تقریباً شیر هر حیوانی که کازئین دارد می‌تواند به پنیر تبدیل شود. محققان حتی امکان پنیرشدن شیر نهنگ را بررسی کرده‌اند که بحث‌های جالبی را در میان دانشمندان برانگیخته است.
راضیه میرزاحیدری
